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蚝油禅师杨春晖，将烹饪人生化作一卷千里江山

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2019-08-22 来源：

导语：杨春晖北京人。中国烹饪大师。李锦记（中国）高级全国厨务顾问，美国AACTP国际认证培训师清华大学深圳研究院特聘客座讲师。外交官烹饪赛评委团裁判长。

技者当精于心现于术仁于魂-
---杨春晖

法国人说神厨都是艺术家。
外交官烹饪赛评委团裁判长杨春晖是不折不扣的符合这句话。一年365天，他基本上360天都在飞。飞过祖国千里江山，足迹遍布东南西北各大城市，去培训，去比赛，去讲课，去品鉴。他给自己起名是“蚝油禅师”。
每晚临睡前，他会在社交软件平台上播报每日工作心得并道晚安，是拈花一笑的那种洒脱，是见山见水的不凡。

杨春晖北京人。中国烹饪大师，李锦记（中国）高级全国厨务顾问。美国AACTP国际认证培训师。清华大学深圳研究院特聘客座讲师

驻华外交官烹饪赛评委团裁判长。

杨春晖出生于1969年，这个年龄的他已经活出了人人羡慕的生活。财务自由，家庭幸福。
在讲究派系传承的厨行，他算是根正苗红，是中国烹饪大师屈浩亲封的大徒弟，是屈家门的“掌门大师兄”，他的师爷是鲁菜泰斗王义均先生，他很敬仰的师叔是享誉海内外的大董师傅、白家大院的赵新林师傅。

从大厨到“卖酱油”，只为了一个信念

杨春晖出生在一个典型的书香之家，与书为伴是他少年生活的真实写照。然而青春叛逆，初中毕业后的他却离经叛道，踏上了辛苦的学厨之路。谁也不曾料到，这个当初的调皮之选却成就了他的厨艺人生。

1984年，杨春晖进入德胜饭店成为一名普通的学徒工。最初学厨的日子艰苦而又枯燥，却让这个曾经离经叛道的“坏孩子”找到了新的人生方向。每天五点起床，比别人早到三个小时，几乎总是最后一个离开，忙碌一天不管多累也要瞅上几眼烹饪书籍。不辞辛苦的付出，让他练就了一手过硬的技术，也为他赢得了“优秀青年职工”“优秀共青团员”的荣誉。1989年，为了挑战自己，他毅然离开在别人眼中看作是“铁饭碗”的国营单位，进入一家合资企业担任潮州菜主厨。勤奋吃苦加上过人的领悟力，让他有幸拜入屈浩大师门下，成为“屈家军”首徒。

从掌门大师兄到“蚝油禅师”
2003年9月6日，杨春晖正式拜屈浩先生为师，从此过上“有师父真好”的幸福时光。杨春晖说，厨师每个阶段都应该有不同的师父，刚开始入厨行要有启蒙师父，之后有带你精进的师父，有给你平台、让你开阔眼界的师父。

屈浩先生是杨春晖最后一个阶段的师父。

杨春晖与中国鲁菜泰斗王义均先生（中）和中国烹饪大师屈浩先生（右）在一起

如今，虽然每年跟师父见面的机会并不多，但师徒的感情却像父子一样亲。师父给杨春晖的，不只有平台、眼界，还有做人的道理，有对人生道路的点拨，就连后来去大董烤鸭店担任厨师长的机会，也是师父推荐的。

“师父给我们更多的是对做人做事的提点，有师父指点当然好。像我师父那一代人特别幸运，从小就在师爷身边长大，那样耳濡目染学到的厨艺和文化沉淀是我们永远达不到的高度。我没机会从小跟着师父，但自从拜师以后，师父给我的东西太多了，有师父真好，少走很多弯路。我常跟徒弟讲，我不希望我是你们的最后一个师父，有好的师父，我还会推荐给你们，我不会把徒弟绑在身边。有句老话是：“君子能自反，圣人无常师。”

在大董烤鸭店工作的那段经历，杨春晖至今难忘。大董师傅对菜品的精益求精以及美学熏陶，让杨春晖受益匪浅。。”
2010年，正值李锦记（中国）销售有限公司组建厨务技术支持团队，需要一位既懂技术又懂管理的人出任全国厨务经理。杨春晖接受了这个新的挑战。
上任之前，他提出了三个要求：“第一，不谈工资。第二，要以全国厨务经理的头衔加入公司。第三，要公司允许保留企业技术顾问和客座培训讲师的身份为终端客户服务。”从厨师改行“卖酱油”，就收入而言后者肯定不如前者。
做出如此决定，杨春晖不是一时兴起，而是经过深思熟虑，是为了实现自己的一个信念——让厨师成为会思考的人。

厨行亦江湖

杨春晖给餐饮企业的厨房大佬们培训，他的身份早已经从一名普通厨师转化为一个设计者、督导者和培训师，这样的价值提升是呈几何式递增的。

在公司，杨春晖有一个让他引以为傲的团队，被江湖称作“八大金刚”，其实现在已经有十位成员了，因为要讲求孝、悌、忠、信、礼、义、廉、耻的行为准则，所以，以后团队就是再扩张，也得是八大金刚。在杨春晖的厨房江湖里，真要想有些江湖地位，除了有真本事，还要讲义气，关键时候不能掉链子。
杨春晖的团队在业内口碑极佳，“八大金刚”里的每一个成员都是能够独当一面的技术型选手，出菜品、出解决方案，让技术和产品真正落地，应用到餐饮企业的实际操作中。团队好，人心齐，员工流失率低，杨春晖带起团队来也非常轻松。

“每个人都有自己的长处和短处，我让他们在工作范围内将长处发挥到极致，可以了，至于短处，还没发挥呢，下班时间到了。” 杨春晖喜欢把复杂的事情简单化，“工作做到聚焦和有效就够了，至于其他的一些不确定因素，我运气一直不错，都挺好的”。

大繁若简，大智若愚，自在观物，这是杨春晖的哲学。

身在厨行，杨春晖始终是谦逊的，只敢自嘲是“做啥啥都不靠谱、只是靠着卖酱油混口饭吃”。也是因为这份洒脱和幽默，江湖上的兄弟愿意跟他一起玩，同门的师弟们有难题时总来找大师哥。
“我对团队成员的要求不高，不管出身，不要求完美，但一定要专注，能钻研我们的产品，人要真诚靠谱，说话别云山雾罩的，不能有不良嗜好和不良记录。我们团队的快乐指数很高，这个行业加班是常态，大家都没有怨言，兄弟们一起合作，开心最重要。”

要像品红酒一样懂酱油

杨春晖大师对于酱料的深情厚意缘起李锦记。要认识每一种原料、调料的脾性，“要像品红酒一样去品酱油”就是他的经典语言，因为从基础酱油到功能酱油，从酱油的品味结构到师在烹调中的应用，这里面藏着太多太多的玄机。
他喜欢安安静静地拿一个碟子，倒一点调料，像品酒师一样轻轻搅动，一看、二闻、三品、四回味，各种调料的风味特点需要不断认识，以他对烹调的了解，这种调料可以跟什么食材配搭，适合做出什么样的菜，或许就有些基本构思了。
做菜，要先懂得尊重原料；对前辈、对客人、对出品要心存敬畏。要针对各个地区不同的口味制作适合的酱汁，要会根据食材的变化对烹调方法进行相应的调整。于是，一道菜经过他的手就拥有了精彩的灵魂。
“从厨师做到烹饪艺术家，比的不再只是技艺上的提升，而是要在思维方式上寻求转变。做几十年厨师，因为某一道菜做的有水准而让别人欣赏你或认识你，努力就算没白费。”

“心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举”。
如今，美食已是人们生活必不可少的要素，将美食与时尚融合、与文化融合、与艺术融合，甚而将美食与美食本身融合（如不同地域间的美食的融合），都是日益求新的消费人群带来的新课题。因此，不可再以老眼光定义如今的餐饮及厨界。而厨师自身，亦不可以现有技术和流派为局限，略有成就就固步自封，当认识到未来更广阔的的发展空间，并以此为目标，上下求索，打破局限，追求餐饮的更高境界。

对餐饮未来的发展，杨春晖还有很多期待。但是不论如何发展，餐饮最后都会回到“清雅本真”上。清，即基本的食品安全；雅，与餐饮有关的文化植入；本，原材料是菜品的根本，做菜要先懂得尊重原料；真，货真价实。如果一家餐厅的毛利率达到90%，价格远远超过实际价值，这不是一个品牌长远发展之计。只有价值高于价格，行业才能健康发展。放眼望去，当下一些优秀的中餐厅，菜品价格虽然不菲，但仍顾客盈门，就是因为其产品价值高于价格。反观有些餐厅舍本逐末刻意追求斤两上的“大”或者形式上的“炫”，却忽略了菜品的本质，一个灶的火力能烹多少食物，一道菜要烈火爆炒还是小火慢炖是有最基本的要求的，也是厨师应坚守的原则。